味噌も醤油も手作りの自然食研究所

自然食研究所では日本人に無くてはならない調味料を作っています。

当研究所では、無添加・無化学調味料の味噌と醤油を杉樽で仕込んでいます。

味噌は、大豆を蒸す、または煮て、米などを蒸して種麹をつけてできた麹と塩を混ぜて発酵・熟成したものです。味噌を作る時期は、大寒の頃が適しています。

当研究所で仕込んでいる黒大豆味噌です。味噌の表面にある白いものはアミノ酸で、チーズのような味がします。これを全体に混ぜ合わせることで、うま味成分が増して、味噌の味がまろやかになります。当研究所では、味噌を仕込んでから数か月後に昆布を差して味噌昆布を作っています。

味噌に昆布を差しこんで寝かせておくことで、半年頃から昆布は柔らかくなり、味噌そのものの旨味も増します。私は、3年から5年間昆布を熟成させます。きざんだ味噌昆布は、玄米ご飯にとても合います。

醤油は、蒸した大豆と砕いて炒った小麦を混ぜたものと種麹を加えて作った醤油麹に塩水を入れて発酵・熟成させて作ります。醤油の仕込みも大寒の頃が適しています。定期的に櫂入れをしながら3年～5年ほど長期熟成させると、深い味わいのある醤油が出来上がります。
 

 
また、味噌と醤油は麹の種類も違います。味噌の麹はタンパク質を分解しますが、醤油の麹には、タンパク質と炭水化物を分解する働きがあります。

当店ご利用のお客様で、興味がある方は、醤油や味噌の見学ができます。手作りの醤油の味を知ると、市販の醤油は買う気にはなれないと思うこと間違いなしです！

米麹 生麹（5kg×2個）