味噌も醤油も手作りの自然食研究所

自然食研究所では日本人に無くてはならない調味料を作っています。

当研究所では、無添加・無化学調味料の味噌と醤油を杉樽で仕込んでいます。

味噌は、大豆を蒸す、または煮て、米などを蒸して種麹をつけてできた麹と塩を混ぜて発酵・熟成したものです。味噌を作る時期は、大寒の頃が適しています。

当研究所で仕込んでいる黒大豆味噌です。味噌の表面にある白いものはアミノ酸で、チーズのような味がします。これを全体に混ぜ合わせることで、うま味成分が増して、味噌の味がまろやかになります。当研究所では、味噌を仕込んでから数か月後に昆布を差して味噌昆布を作っています。

味噌に昆布を差しこんで寝かせておくことで、半年頃から昆布は柔らかくなり、味噌そのものの旨味も増します。私は、3年から5年間昆布を熟成させます。きざんだ味噌昆布は、玄米ご飯にとても合います。

醤油は、蒸した大豆と砕いて炒った小麦を混ぜたものと種麹を加えて作った醤油麹に塩水を入れて発酵・熟成させて作ります。醤油の仕込みも大寒の頃が適しています。定期的に櫂入れをしながら3年～5年ほど長期熟成させると、深い味わいのある醤油が出来上がります。
 

 
また、味噌と醤油は麹の種類も違います。味噌の麹はタンパク質を分解しますが、醤油の麹には、タンパク質と炭水化物を分解する働きがあります。

当店ご利用のお客様で、興味がある方は、醤油や味噌の見学ができます。手作りの醤油の味を知ると、市販の醤油は買う気にはなれないと思うこと間違いなしです！

米麹 生麹（5kg×2個）

自然食レストランを開業した理由

なぜ自然食・無添加料理にこだわるのか？

自然食研究所では、料理に化学調味料や食品添加物を一切使わず、味噌や醤油などの調味料も手作りの無添加料理を提供しています。

私が食に興味を持つようになったのは、5才の頃に初めて叔父と釣りに行ったことがキッカケでした。釣りたての魚を刺身や煮付けなどにして味わった時に、そのおいしさに衝撃を受けたことを今でも覚えています。家庭の事情もあり、子供の頃に明治生まれの祖母に預けられた私は、勉強よりも自分で釣った魚を料理することに夢中になっていました。

高校卒業後、料理の腕を極めたいと思った私は、東京都内のホテルや懐石料理店、寿司店で修業をしていたのですが、魚の不味さと多種類の食品添加物の使用に嫌気がさしてしまい、28才で帰郷し、1987年に洋望荘/自然食研究所を立ち上げました。

東京で修業中は、花粉症やアトピー性皮膚炎に悩まされていた私でしたが、自然食レストランをオープンし、無添加の食事に切り替えてからは、症状がすこぶるよくなったので、私の提供する無添加料理がアレルギー疾患や病気に苦しむ人たちを救えるのではないかと思い、料理には自然の食材、無添加の調味料を使うことに徹しています。

はてなで「自然食研究所のブログ」を始めます。

自然食研究所は、三陸復興国立公園・種差海岸に位置しています。

自然食研究所のブログの開設にあたって

私は、青森県八戸市で自然食レストランと宿泊施設を経営しているシェフ佐藤と申します。私は営業の傍ら、これまで30年以上に渡り、食生活と病の関係について、また、病を改善していく食事について研究を続けています。

これまでの研究で私が感じているのは、病気や原因不明の体調不良、花粉症・アトピー性皮膚炎などのアレルギーになるのは、それまでの食生活が深く関わっているということです。

病気や体調不良には必ず理由がある！

現代は、味の素を始めとした化学調味料や様々な食品添加物が使われた食品や飲料が蔓延していて、化学的に作られた食品が身体に与える悪影響について気が付いていない人が多いと私は感じています。

こういった食生活の誤りに多くの人に気が付いてほしいと思い、これまでマスコミへの投稿やホームページでの発信を続けてきました。しかし、マスコミは、スポンサーとの関係からか、私の安全な食に対する訴えを聞き入れてくれることはありませんでした。

今年からは、このブログを通じて病気やアレルギーの改善を目指す食生活について発信していくことにしました。興味のある人は、読者になっていただければうれしいです。