醤油を選ぶなら何がいい？
醤油は日本人にとって欠かせない調味料
食の安全や健康を考慮した食事を続けるには、基本の調味料から改めていく必要があります。
一般に売られている醤油は、脱脂加工大豆（大豆油を絞った搾りかす）が原料の工業生産されたもので、保存料、カラメルなどの着色料、甘味料などの食品添加物、化学調味料のグルタミン酸ナトリウムが使われているものが多いです。これらはローコスト、発酵過程が短いので量産ができ、値段も安いのですが、このような添加物で作られた醤油は少なからず身体に悪影響を及ぼします。
醤油風調味料は醤油ではない。
醤油の原料表示に「脱脂加工大豆、調味料、pH調整剤、甘味料、カラメル色素」と記載されていたら、それは醤油ではなく、「醤油風調味料」という偽物の醤油です。脱脂加工大豆とは、大豆油を絞った搾りかすのことで、醤油風調味料は激安スーパーなどで1リットル300円以下という価格で出回っています。
醤油を作る上で、大豆が持つ「油」の成分は発酵の過程で味や香りを決める重要な役割を果たします。しかし、この「油」を取り除いた場合は、大豆の分解や発酵が早くなるためわずか3ヶ月ほどで醤油を作ることができます。
また、大豆の油の代わりに化学薬品を使い、また、保存料の安息香酸ナトリウムやカラメルなどの着色料、甘味料、グルタミン酸ナトリウムを添加することで短期間のうちに量産ができ、しかもコストも減らせるため、大手メーカーは安く売ることができています。
しかし、このような食品添加物まみれの醤油は、花粉症やアトピーなどのアレルギー疾患やや生活習慣病を始めとした様々な病気を引き起こす恐れがあるので、できるだけ摂らないようにしたいものです。
昔ながらの製法の醤油を選ぶ。
昔ながらの製法で作っている業者はごくわずかですが、自然の味にこだわる醤油の作り手もまだ存在します。
毎日使う醤油は何がいいかというと、国産丸大豆、自然塩を100%使用し、昔ながらの製法で3年以上熟成させ、化学調味料や食品添加物等が使われていないものをお勧めします。熟成させることで、大豆に含まれるたんぱく質が麹菌の働きでアミノ酸へ変化し、消化吸収率が高まります。3年以上熟成させた味噌・醤油は、ビフィズス菌・乳酸菌が生きているので、胃腸にもやさしいです。
ふのりだしの味噌汁が胆石や結石を溶かす。
ふのりは胆石や結石を溶かす海藻
今回は、いりこやかつお節を使わなくてもおいしく続けられ、玄米菜食にも合う味噌汁レシピを紹介します。
昔から「石を溶かす」と いわれているふのりは、結石や胆石も溶かす作用を持つ海藻です。食物繊維が豊富なので、便通も良くしてくれます。私が住む三陸海岸では、早春に収穫シーズンを迎えます。
鍋に洗ったふのりと自然水を入れて火にかけ、沸いたらとろ火にして2時間ほどだしをとります。その後強火にして、沸いたら火を止めてできあがり。ふのりだしが沸くと吹きこぼれやすいので、沸くまでは目を離さないようにしてください。
ふのりだしは、このようにトロリとさせた方が消化・吸収されやすくなります。ふのりだしは、冷蔵庫で1週間ほど保管できるので、時間がある時に多めに作っておくといいです。
味噌汁の作り方は、はじめにキノコ類や根菜など好みの具を切って鍋に入れ、自然水をひたひたに加えたら蓋をして火にかけ、全体に火が通るまで中火で煮ます。その後、ふのりだしを好みの量加えて強火で煮ます。（ふのりだしを多く入れると、トロリとした食感になります。私は、乾燥ふのりを水で戻したもの10～15gに対し、1.5リットルの水でふのりだしを作っています。）
胆石や結石がある人、体調不良を改善したい人は、ふのりだしを水代わり、お茶代わりにして飲むようにしてみてください。
味噌汁は沸かさないこと！
ふのりだしを加えてから蓋をすると、沸騰したときに吹きこぼれやすくなるので蓋はしない方がいいです。ふのりだしと昆布だしをブレンドして加えるとおいしさが増します。（昆布だしについては機会を見て紹介します。）
全体が沸いたら火を止めて、味噌を溶かしてできあがり。味噌汁は沸かしてはいけけません。沸かしてしまうと、味噌に含まれる乳酸菌の働きが死滅してしまうので、できるだけ生味噌の状態で摂るようにすることです。
私は、あらかじめ大根おろしを少量入れたお椀に味噌汁を注いでいただきます。味噌汁のだし味が薄い、コクがないと感じたら、あらかじめお椀にとろろ昆布やおぼろ昆布を少々入れてから味噌汁を注ぐと味が引き立ちます。
大根おろしときざんだ小ねぎを添えたふのりと豆腐の味噌汁です。好みで唐辛子や山椒粉を少々かけていただきます。
アトピー性皮膚炎の人は、唐辛子及び山椒粉以外の香辛料は痒みが強くなるので、避けるようにしましょう。
食物繊維とミネラルたっぷりの海藻味噌汁は、病気にならない身体作りにおすすめの逸品です。味噌は、自然醸造で長期熟成のもの、化学調味料や食品添加物が使われていないものを選ぶようにすることをおすすめします。
玄米と味噌汁が体調を整えてくれる。
毎日の玄米ご飯と味噌汁が体調を整える！
味噌は、大豆のタンパク質を麹菌によって発酵させ、消化しやすいアミノ酸に変えてできたもので、米にはない必須アミノ酸が含まれています。
毎日の味噌汁はコレステロール抑制、抗腫瘍性、抗変異原性、抗酸化防止効果、放射性物質の除去などの効果があり、体調を調節する機能性も認められています。また、玄米と味噌汁を組み合わせることで、お互いの栄養素を高める相乗効果が得られます。
玄米ご飯と味噌汁は理想的な組み合わせ
玄米や雑穀の「ふすま」に多く含まれているＩＰ６（イノシトール6リン酸）には、抗酸化作用や抗ガン作用があります。ＩＰ６はイノシトール（Ｉ）と６つのリン酸（Ｐ）から構成されていて、これらが身体の中に入ることで有害な物質を体外に排出し、細胞を守る働きをしてくれます。
ＩＰ６からリン酸が切り離されることによって、その効果はさらに増します。このリン酸を切り離す物質が「フィターゼ」で、麹菌が出す酵素。このことから、毎日の玄米ご飯と味噌汁は理想的な組み合わせといえます。
現代は、伝統的な製法で作られる味噌よりも化学的な調味料が使われただし入り味噌の方が多く売れているようですが、だし入り味噌に含まれる化学調味料や食品添加物は、体内のミネラルの減少や免疫力の低下を招きます。毎日の食事で健康を維持していくために、昔ながらの製法の味噌を選ぶようにしましょう。
玄米ご飯は時間をかけて炊くのがおいしい！
圧力鍋を使うよりも土鍋がおすすめ！
「圧力鍋を使って玄米を炊くとおいしくできますか？」という質問を度々受けることがあります。確かに圧力鍋は短時間で玄米が炊けるのですが、100℃を超えてしまう高温加熱では米の甘味が薄れてしまいます。私は、玄米も白米も炊ける二枚蓋の土鍋を勧めています。
水の量は、米の2倍近くにします。水の分量は、お米の品種や栽培法による質によっても変わってくるので、数回試して自分好みに調整してください。準備ができたら蓋をして、強火に近い中火にかけます。
30分ほどで沸騰しますが、その後はとろ火で1時間半炊きます。このように直火で炊いた場合、どうしても焦げやすくなるので、写真のようにゴトクを2つ重ねて火から遠ざけるようにすると、玄米モードが付いた炊飯器よりもおいしく炊けます。
工夫次第では、中蓋の無い家庭用の土鍋でもゆっくり、じっくり炊けます。安全装置が付いたガスコンロの場合は、定期的に火を止めてはまた火にかける作業をしてください。
ガスで炊く場合、プロパンガスと都市ガスでも炊き上がりに違いが生じます。
ゆっくりじっくり炊くと、香ばしい匂いがします。おこげが楽しめるのも土鍋ならでは。もしも失敗してかたく炊き上がっても、その場合はお粥やリゾットにするといいので、いろいろ加減して試してみてください。
かまどは直火炊きなので、玄米を炊くと焦げやすく、意外にも美味しく炊けません。かまどでご飯を炊くなら、白米の方がおいしく炊き上がるので、私は寿司ご飯を作る時に使っています。
ここ数年は、低コストでガスコンロより安全だからとIH調理器を使う人が増えていますが、IHは長時間加熱する料理には向いていません。IHから放出される電磁波は、食材の栄養素を破壊するので、長年に渡って身体に与える影響を考えるとIH調理器は使うべきではないと私は思います。
玄米ご飯をおいしく健康的に続ける炊き方
健康維持には毎日の玄米ご飯が欠かせない！
私は、体調不良を感じている人に、副作用のリスクが高い薬に頼らず、食事で改善するよう玄米菜食をすすめています。玄米菜食は一生続けるということではなく、体調がよくなったら時折グルメを楽しむのもいいというのが私の考えです。
昔から、玄米は自然治癒力を高め、病を治す力があるといわれてきました。玄米には、ミネラルやビタミン、腸内を掃除してくれる食物繊維を多く含まれています。
しかし、玄米は硬くておいしくないイメージを持つ人が多く、また、玄米ご飯と野菜・海藻料理を食べても体調がよくならないという人もいるようですが、炊き方や米の選び方、副菜の調理法さえ間違えなければ、おいしく健康的に続けることができます。
玄米は、洗って8時間ほど水に漬けてから炊きます。炊く時に梅干を1個入れると、玄米に含まれる身体に有効な栄養素が身体に吸収されやすくなります。
玄米をおいしく炊くには、軟水が一番適していますが、海外在住の人などで硬水を使う場合は、一度浄水器に通した水を使うと食べやすいです。硬水をそのまま使うと、かたくてボロボロのご飯になってしまいます。
当店では、二枚蓋の土鍋を使って玄米ご飯を炊いています。詳しく知りたい人は、当研究所のホームページ内「土鍋で炊く玄米雑穀ご飯」をご覧ください。
シェフ佐藤の玄米菜食で体調不良・体質改善を
玄米菜食を毎日実践することで体調はよくなる。
毎日の食事で血液がつくられ、血液で細胞がつくられています。そして、細胞は常に古いものから新しいものへと入れ替わっています。要するに、私達の身体は食べるものからつくられているのです。
味の素を始めとした化学調味料や食品添加物、これらが使われた食品や飲料など、誤った食生活を毎日続けていると、当然身体にも問題が出てきます。
血球は、毎秒三億個ずつ分解、代謝し、10日ほどで血液は入れ替わるといわれています。つまり、健康状態は血液の質で変わってきます。
体調がすぐれないからと薬に頼っていても、一時的に症状が抑えられるだけで、現状は改善されないことが多いようです。また、薬の副作用に悩まされ続けることになるかもしれません。
動物性食品や化学的な食品等に偏った食生活を長年続けてきたことによって体調不良が起きているのですから、改善していくためには原因の元となっている食生活から改めていく必要があります。
食欲がない時は、玄米雑穀ご飯、野菜・海藻の味噌汁、漬物だけでも改善できます。スタミナをつけようと肉などの動物性食品を摂るのは身体に逆効果です。
玄米菜食の副菜には、無添加・長期熟成（最低3年以上）の味噌や醤油、自然塩など基本の調味料を使うことを私はすすめています。
玄米菜食を中心とした食事療法は、効果が表れるのに時間がかかりますが、試しに10日間だけでも実践してみることをおすすめします。誤った食生活を改善し、玄米菜食を続けていくことで、やがて身体のコンディションはいい方へと変わっていくはずです。
グルメを楽しみたいのなら、玄米菜食を実践して身体を一度リセットし、自身のベストコンディションを知ってから時々楽しめばいいでしょう。私がすすめる玄米菜食を忠実に続けていくと、朝の目覚めから変わってくるのが実感できることでしょう。
当研究所では、昼限定の
をご用意しています。また、宿泊コースをご利用のお客様は、朝食にご用意することもできますので、ぜひ体験していただきたいと思います。
巷で人気の食事療法には騙されないで
食事療法指導についての相談
以前、食事療法の宿泊施設をやってみたいという人から相談されたことがありました。
商売として食事療法の施設を運営することについては、私はすすめません。それは、実践すべき食生活の細かい指示に従わない人が多いからです。また、そういった人たちは口臭や体臭がキツイので、それに耐えられるかどうかもあります。
また、施設で実際に私がすすめている食事療法を実践し続けることで効果が現れると、体内に溜まっていた老廃物がさらに強い体臭となって出てくるので、寝具がかなり汚れてしまいます。そのため、滞在終了後は、その都度布団の丸洗いが必要になるので、手間や経費がかかる問題があります。
また、新陳代謝を高めていくことも改善には不可欠なので、施設の周辺に遊歩道などの散歩スペースや運動場、または公園などがあることも重要ポイントです。
今は、薬に頼る人の方が圧倒的なので、高いお金を出してまで実践する人はそういないです。相談者には、このようにアドバイスしました。
