タケノコは採れたてを料理するのが一番！
これから、タケノコのシーズンを迎えます。
私は、タケノコを調理する時は、鍋にお湯を沸かし始めてからタケノコを収穫しに行きます。
車で往復30分かけて、友人宅の竹林へ。収穫し終えたらすぐに戻り、調理の準備に入ります。
タケノコは姫皮の部分を残し、きれいにむいてから蓋をして20～30分ゆでます。この時に糠や唐辛子を入れる人がいるようですが、一番おいしく食べる方法は、収穫してから素早く調理することです。
タケノコは、チロシンというタケノコに含まれるアミノ酸が時間の経過と共に酸化することで、えぐみが強くなっていきます。
収穫後、時間が経ってアクが回ってしまったタケノコは、煮て長時間水にさらすとえぐみは薄れるのですが、タケノコ自体の味も風味も薄れていきます。
全ての種類のタケノコは、収穫後1時間以内に火を通すようにすると、えぐみが残らず食べやすいです。
タケノコは、煮てすぐの状態ではまだ少しえぐみがあるので、煮終わったタケノコは、煮汁が入っている状態でこのように冷めるまで待ちます。
冷ましたタケノコは、まずこのように切り分けます。
姫皮は、重なった状態できざみます。切る時に、力を入れすぎずに程よい強さで根元から切っていくと、かたい部分が残ります。この切れない部分は、食べても噛み切れずに残ってしまうので、やわらかい部分だけ調理に使います。
残りの部分を切り分けていきます。
そして、姫皮とわかめに自家製焼き干しのだしやかつおだしを加えて一緒に煮るのが私流です。タケノコとわかめは、とても相性がいい組み合わせです。
器に盛り付けて「シェフ佐藤風タケノコとわかめの土佐煮」のできあがり。山椒の若葉をたくさん添えるのが私は好きです。最後に、軽く炒った花かつおをかけても合います。
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