新★自然食研究所のブログ

病やアレルギーを改善する食事・健康を考えた食生活のアドバイス

タケノコは採れたてを料理するのが一番!

これから、タケノコのシーズンを迎えます。

 

 

私は、タケノコを調理する時は、鍋にお湯を沸かし始めてからタケノコを収穫しに行きます。

  

f:id:organiccentre:20200321160918j:plain

 

車で往復30分かけて、友人宅の竹林へ。収穫し終えたらすぐに戻り、調理の準備に入ります。

  

f:id:organiccentre:20200321161042j:plain

 

タケノコは姫皮の部分を残し、きれいにむいてから蓋をして20~30分ゆでます。この時に糠や唐辛子を入れる人がいるようですが、一番おいしく食べる方法は、収穫してから素早く調理することです。

 

 

タケノコは、チロシンというタケノコに含まれるアミノ酸が時間の経過と共に酸化することで、えぐみが強くなっていきます。

 

 

収穫後、時間が経ってアクが回ってしまったタケノコは、煮て長時間水にさらすとえぐみは薄れるのですが、タケノコ自体の味も風味も薄れていきます。

 

 

全ての種類のタケノコは、収穫後1時間以内に火を通すようにすると、えぐみが残らず食べやすいです。

 

f:id:organiccentre:20200321161610j:plain

 

タケノコは、煮てすぐの状態ではまだ少しえぐみがあるので、煮終わったタケノコは、煮汁が入っている状態でこのように冷めるまで待ちます。

 

f:id:organiccentre:20200321161647j:plain

 

冷ましたタケノコは、まずこのように切り分けます。

 

f:id:organiccentre:20200321161827j:plain


姫皮は、重なった状態できざみます。切る時に、力を入れすぎずに程よい強さで根元から切っていくと、かたい部分が残ります。この切れない部分は、食べても噛み切れずに残ってしまうので、やわらかい部分だけ調理に使います。

 

f:id:organiccentre:20200321161812j:plain

 

残りの部分を切り分けていきます。

 

f:id:organiccentre:20200321162638j:plain


そして、姫皮とわかめに自家製焼き干しのだしやかつおだしを加えて一緒に煮るのが私流です。タケノコとわかめは、とても相性がいい組み合わせです。

 

f:id:organiccentre:20200321162738j:plain

 

器に盛り付けて「シェフ佐藤風タケノコとわかめの土佐煮」のできあがり。山椒の若葉をたくさん添えるのが私は好きです。最後に、軽く炒った花かつおをかけても合います。

 

 

洋望荘/自然食研究所 YOBOSO/Organic Centre

無添加の調味料を使った魚介類料理や玄米菜食を味わってみませんか?洋望荘/自然食研究所は、アレルギー改善、ダイエット、健康維持を目的とした自然食を提供するレストランと宿泊施設です。

2020/02/17 12:30